Ricette tarantine di “Foto Taranto com’era”: “Recchiatelle/Ricchielle con le cime di rapa”

di Daniela Rubino

“Recchiatelle/Ricchielle con le cime di rapa” è un primo piatto tipico pugliese, a base di verdure e pesce, ed è la terza ricetta inserita in una RUBRICA DI RICETTE TRADIZIONALI TARANTINE creata dal Gruppo Fb di Taranto “Foto Taranto com’era”, che offre una ricetta tipica tarantina ogni martedì.

Orecchiette, recchiatelle, ricchielle o “chiancarelle” (che hanno una forma più schiacciata ed una grandezza maggiore) dette anche “strascenète” per la loro forma simile alle lastre della copertura dei trulli, le chianche , dette “straccjòdde” o anche “straccje”, da cui deriva il nome. Tra i vicoli di Bari Vecchia, questa pasta tipica pugliese, viene preparata in mezzo ai vicoli e lasciata seccare al sole.

Per questa ricetta vengono utilizzati prodotti BIO e a Chilometro Zero. Le cime di rapa non sono mancate sulle tavole dei tarantini, nonostante la eccezionale ondata di maltempo abbia colpito l’intera regione mettendo in ginocchio tutto il mondo agricolo pugliese.Le acciughe abbondano nel Mar Mediterraneo nel periodo maggio-luglio quando freschissime vengono conservate sotto sale in arbanelle di vetro oppure nella “capasedda” di Grottaglie (vaso cilindrico di argilla) fino a due anni. Le recchietelle possono essere preparate in casa con farina di semola di grano duro rimacinata D.O.P. di Altamura.

Impasto e preparazione per le “Recchiatelle all’uovo, fatte in casa”: 500 g di semola di grano duro; 5 uova intere; un pochino d’olio; un pizzico di sale. (Una variante non prevede le uova, che sono sostituite con 105 ml di acqua calda che viene versata a poco a poco man mano che si lavora la farina, amalgamando il composto). Lavorare l’impasto e farlo riposare per circa mezz’ora. Mettere l’impasto sul tavolo leggermente infarinato, tagliarne dei bastoncini e da questi ricavarne pallottoline e formare col pollice infarinato delle piccole conchigliette. Lasciarle seccare su un panno leggermente spruzzato di farina.

Ingredienti “Recchiatelle con le cime di rapa”

500 gr. di orecchiette

1,5 kg di cime di rapa fresche

1 spicchio di aglio

sale q.b.

peperoncino

100 gr di acciughe salate

olio extravergine d’oliva

pangrattato

Mondare e lavare accuratamente le cime di rapa eliminando le foglie e le parti più dure, tenendo soltanto le cimette e le foglie più piccole e tenere.

Riempire di acqua una pentola molto ampia, in grado di contenere anche le pasta e le cime di rapa: portare a bollore l’acqua, salare e metter prima le orecchiette per 1 o 2 minuti ed aggiungere le cime di rapa per cuocerle assieme.

La peculiarità dell’orecchietta è quella di avere una superficie rugosa in modo da poter trattenere i condimenti, in questo caso le cime di rapa e le acciughe. Nel frattempo preparare il soffritto, ponendo sul fuoco una padella ampia (che dovrà poi contenere anche le orecchiette e rape), versare un filo (o giro) di olio e aggiungere una foglia di alloro uno spicchio di aglio, che, appena imbiondito sarà tolto. Aggiungere il pan grattato, rosolarlo e versare sopra aggiungere le acciughe salate ben pulite ed il peperoncino.

Appena la cottura delle recchiatelle con le cime di rapa sarà terminata, scolare con l’aiuto di una schiumarola e versare direttamente nel soffritto, avendo cura di conservare un po’ acqua di cottura che può essere aggiunta qualora la pasta dovesse sembrare un po’ asciutta.

Servire a tavola!

Opzioni moderne alla Ricetta di una volta:

cuocere separatamente cime di rapa e orecchiette

cipolla al posto dell’aglio

mollica di pane soffritta

Le cime di rapa sono  ottime anche lessate, senza pasta e condite con una spruzzata di limone fresco proveniente dai limoneti pugliesi!

Tra i vari commenti all’interno della rubrica, vi sono accenni alla prossima ricetta, in concomitanza con il Carnevale. Lucia Petrosillo e Mimmo Modarelli del blog di ricette GialloZafferano suggeriscono “Calzoni” con la ricotta”