RICETTE TARANTINE: “PURÈ DI FAVE E FOGGHJIE” E LA CUCINA DEL RIUSO

di Daniela Rubino

Il “Purè di fave e fogghjie” è la decima ricetta settimanale del martedì inserita nella RUBRICA DI RICETTE TRADIZIONALI TARANTINE, “Le ricette di una volta”, creata dal gruppo Facebook “Foto Taranto com’era.

Il “Purè di fave con cicoria” è un primo piatto tradizionale pugliese, gustoso e completo dal punto di vista tradizionale. Per la sua preparazione servono pochi ingredienti, come le fave secche e la cicoria selvatica dal gusto amarognolo che facilmente si trova nelle nostre campagne pugliesi. Una patata è utile per rendere il piatto più dolce e cremoso. Il purè e la cicoria vanno servite nel piatto condite con olio di oliva pugliese ed accompagnate dal pane raffermo tagliato a dadini o affettato, abbrustolito in padella.

Questa ricetta rientra nella “cucina del riuso”, poiché le fave, quando rimangono il giorno dopo, possono essere ripassate nell’olio dove è stata fatta rosolare una cipolla, e con questa crema si condisce la pasta.

Tra le tante versioni del gruppo, ho deciso di rivelare la ricetta di mia madre.

Ingredienti

fave secche

cicoria selvatica

olio extra vergine d’oliva

sale

Mettere la sera prima in ammollo le fave secche. Il giorno dopo, sciacquarle bene e metterle in una capiente pentola. Coprirle con acqua fredda e con un coperchio. Fare cuocere a fuoco basso senza mescolare, ma eliminando con una schiumarola la schiumetta che si formerà.

Quando si pensa di avere eliminato la schiumetta, far cadere l’acqua dalla pentola e aggiungere dell’acqua fredda fino a coprire le fave nuovamente. Aggiungere una patata tagliata a pezzetti e del sale q. b. Cuocere a fuoco lento.

Quando le fave saranno pronte, girarle energicamente con un cucchiaio di legno finché non assumeranno la consistenza di un purè.
Condire con un cucchiaio di olio e con la cicoria precedentemente lessata in acqua bollente.

Il pane abbrustolito, si condisce con un po’ di olio crudo.

Le “cicorielle” selvatiche sono ottime e vengono raccolte nei campi con le proprie mani. A Taranto, nella zona denominata “Caggioni”, vicino al rinomato Fiume Tara dai fanghi miracolosi e dalle acque blu, le verdure selvatiche sono molto dolci! Il piatto preferito dai tarantini è statoda sempre #fave e #fogghíe dolci dei #caggiún!

IL FIUME TARA DAI FANGHI MIRACOLOSI E DALLE ACQUE BLU

A 10 km da Taranto, lungo la statale 100 che conduce a Reggio Calabria, nelle vicinanze dell’Evergreen e dell’Ilva, esiste un corso d’acqua incantevole chiamato “ Fiume Tara”.

Una vera e propria “buffer zone”, da conservare, proteggere, innovare e valorizzare.

In questa zona tampone vivono specie di organismi viventi stanziali e migratrici a lungo raggio come cicogne, gru, aironi, ecc.

Fino ai primi anni sessanta del Novecento accanto al fiume sorgevano due stabilimenti balneari, Lido Venere e Pino solitario, ma da quando la foce è stata deviata con la costruzione dell’Evergreen, si è perduta quella porzione di terreno molto rinomata che attirava turismo balneare.

Il motivo della vocazione turistica di questo luogo, oltre alle proprie caratteristiche paesaggistiche, è sempre stata la credenza popolare che i fanghi del fiume abbiano proprietà terapeutiche e miracolose che fanno guarire e ringiovanire se cosparsi sul corpo. Ci sono persone che addirittura bevono l’acqua alla sorgente.

Questa leggenda oggi è ancora viva, e durante l’estate, il fiume Tara dalle acque gelide e dal caratteristico colore blu, viene preso d’assalto dai bagnanti che arrivano dalla città e dai paesi limitrofi , pur essendoci a 500 metri una spiaggia lunga chilometri sul mare Jonio, che inizia dalla nuova foce del fiume e arriva fino a Chiatona, per poi proseguire verso Castellaneta Marina e Ginosa Marina.