Ricette tarantine di “Foto Taranto com’era”: “Tièlla (riso, patate e Cozze Tarantine)”

di Daniela Rubino

“Tièlla (Riso, Patate e Cozze Tarantine)” è un piatto a base di frutti di mare, ed è la seconda ricetta inserita in una RUBRICA DI RICETTE TRADIZIONALI TARANTINE creata dal Gruppo Fb di Taranto “Foto Taranto com’era”, che offre una ricetta tipica tarantina ogni martedì.

Nella città di  Taranto, le attività della Mitilicoltura e della Ostricultura sono molto antiche e risalgono intorno all’anno mille, quando la città era la maggior produttrice di cozze ed ostriche al mondo con i suoi immensi giardini in Mar Piccolo e Mar Grande. Oggi le due attività sono rilanciate attraverso i fondi europei, e le colture avvengono a 500 mila metri quadri di superfici e specchi d’acqua fuori dal perimetro del porto di Taranto (fuori Radar), in acque salubri certificate da enti specifici. La “Cozza Tarantina” è la più sicura d’Italia per i numerosi e frequenti controlli a cui è sottoposta.

Il termine tièlla deriva dal latino “tegella” ed è presente con varianti in molti dialetti per indicare un contenitore e per metonimia è passato ad indicare varie pietanze che tradizionalmente venivano cotte in forno. La Tièlla è diventata una specialità gastronomica diffusa.

Nei giorni di freddo intenso i tarantini di una volta preparavano una polenta gialla semiliquida con pomodoro prezzemolo e tante cozze col guscio (le valve si riempivano di polenta e sugo)! Il preparato veniva versato per la cottura in una tièlla.

Alcune foto del Gruppo FB “Foto Taranto com’era” raccontano la storia della produzione di ostriche e cozze dagli inizi del Novecento: una pubblicità delle “Ostriche  di Taranto e del Fusaro” del 1928; un “Calendarietto” del 1931 emesso da “Ostriche di Taranto e del Fusaro”, il “Gettone di controllo” che accompagnava nella spedizione le ricercatissime ostriche tarantine (anni ’30); la “Descrizione Topografica di Taranto” di Giovanni Battista Gagliardo (Stampato a Napoli nel 1811); “Mar Piccolo, Vivaio d’ostriche”, una cartolina del  1903; “‘u rastìdde cu le dìnde” (rastrello con denti), un attrezzo tradizionale per la pesca dotato di rete a maglie larghe, strumento che serviva per raccogliere dal fondo cozze, ostriche  e vari frutti di mare spontanei; un “Venditore di Ostriche” del 1948; la “Zoca a le Sciaje”, termine tarantino che indicava il luogo di mare dove si coltivavano i mitili e le ostriche attraverso la metodologia tradizionale Tarantina, termine che definiva i vivai-giardini lungo le peschiere e le calate di Mar Piccolo”; “Vivaio con vendita di ostriche” nella zona Pizzone – 1919; “Scarico di Ostriche per la vendita in Mar Piccolo”, nella zona Pizzone – 1921; “Ostricoltura: fascine di lentisco” –  anni ’50; una foto degli anni ’40 di alcuni “Ostricoltori in piedi sulla barca che sorreggono un pergolaro di ostriche”; una foto del 1910 di un “Pagliaro con lavoranti ed attrezzi per le ostriche”.

Nella “Descrizione Topografica di Taranto” Giovanni Battista Gagliardo si parla di un lido – o piccola baja – chiamato Santalucia ubicato in  Mar Piccolo, che i tarantini chiamano le “Sciaje”, pieno di gusci di telline: le “coquiglie”.

Le fascine di lentisco venivano immerse e zavorrate in Mar Grande, con un peso, detto “‘a mazzere”, e dopo alcuni mesi dall’immersione, le fascine con le giovani ostriche venivano trasferite nelle “sciaje” del Mar Piccolo per il completamento del ciclo di allevamento.

La pesca viene effettuata dai pescatori, i “vrancuzzaruli”, con la “vrancuzza”, uno strumento di ferro che ha la forma della mano d’uomo colle dita per metà ripiegate, attaccato ad un asta. Le peschiere dove vengono riposte le “cozze pelose”, sono chiamate anch’esse “sciaje”.

Ingredienti “Tièlla (Riso, Patate e Cozze Tarantine)”

400 gr  di riso (una varietà che non scuoce)

1 kg  di Cozze Tarantine

5 patate medie

100 gr di pane grattugiato 

3 cipolle medie  

1 spicchio di aglio

1 ciuffo  di  prezzemolo

1 costa di sedano

pecorino q. b.

4 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva 

sale e pepe nero q. b.

(*) Si puo’ variare il pecorino con il parmigiano o aggiungere zucchine insieme alle patate ed i pomodorini, ma è una variante moderna.

Lavare ben bene le cozze, sotto l’acqua corrente, strofinando i gusci con una retina di acciaio ed aprirle a mezzo guscio con l’apposito coltello.  Il riso va posto in una coppa per una mezz’oretta a bagno, in acqua.

Pulire le patate e tagliarle a fette medie, sbucciare ed affettare le cipolle, tritare il prezzemolo con l’aglio ed il sedano e mescolare con pane grattugiato.

Ungere con l’olio una teglia con bordi alti, dal diametro di 30 cm circa, e sistemare tutti gli ingredienti.

Si inizia con l’olio, poi si sparge il pane grattugiato precedentemente mescolato all’aglio, prezzemolo, sedano, poi le patate e le cozze.

Sulle cozze si sparge il riso crudo e poi il pane grattugiato, un filo di olio e un filo di sale.

Chi preferisce può aggiungere anche dei pomodori tagliati a piccoli pezzi.

Ultimo strato di patate e poi ancora del pane grattugiato condito con tutti gli ingredienti, ed un filo di olio.

A questo punto riempire la teglia di acqua aggiungendo l’acqua delle cozze conservata durante la loro apertura e distribuire in superficie abbondante pecorino, sale, pepe ed olio.

Infornare la teglia per 40 minuti a 180°C.

Verificare durante la cottura che l’acqua sia sufficiente. In caso contrario aggiungere la quantità necessaria per terminare la cottura.

BUON APPETITO!

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