Ricette Tarantine: “Alici arracanàte”

di Daniela Rubino – Direttore Tecnico di Agenzia Viaggi e Turismo

“Alici arracanàte”: 15esima ricetta antica della RUBRICA DI RICETTE TRADIZIONALI TARANTINE “la Cucina di una volta” del Gruppo Facebook “Foto Taranto com’era”.

Le alici o anche le sarde possono essere preparate allo stesso modo. Le alici sono un piatto povero della cucina pugliese e fanno parte della categoria del “pesce azzurro”.

Il termine “arracanàte”, già dal 1872, significa una vivanda di molluschi marini aperti e coperti di pan grattugiato, olio, pepe, aglio e prezzemolo, cotti al forno o sulla gratella. Altri due sinonimi sono “ammullicàte” o “a menza scorza”, riferito sia alla carne lessa fatta in minuzzoli e soffritta con pane grattugiato, sugna, pepe e sale, sia alle cozze cotte preparate come le alici e le sarde, cioè cosparse con del pane grattugiato.

Ingredienti

alici freschissime

olio extravergine d’oliva

aceto

aglio

prezzemolo q.b.

pepe

pane grattugiato

Facoltativi: origano, capperi o mentuccia

Preparazione: Aprire le alici, spinarle, lavarle ed asciugarle. Ungere un tegame con un po’ d’olio e di pan grattato e disporre uno strato di alici. Cospargere le alici con un trito di aglio e prezzemolo, pepe, una spruzzata di aceto, un filo di olio e pane grattugiato. Disporre un secondo strato di alici ripetendo la stessa operazione. Secondo i gusti si possono aggiungere origano, capperi o mentuccia.

Infornare a 180º C per per 20 minuti fino a quando la superficie non sarà ben dorata.

Impiattare e servire calde le “alici arracanàte”.

Le alici possono essere servite anche fredde.