Ricetta celestiale : Fettuccine con Granchi Pelosi

 

Oggi affrontiamo uno dei più gustosi crostacei che il nostro mare possa dare, il Granchio Peloso, che a Bari chiamano Pelose. Con una decina di esse , abbiamo preparato un favoloso primo piatto ed un gustosissimo e sfiziosissimo secondo.

Ingredienti per quattro persone:

Per le tagliatelle tre etti di Semola di Grano Duro – due uova –

un cucchiaio di Olio Extra Vergine d’Oliva – un pizzico di Sale Fino – quanto basta d’Acqua

un chilogrammo circa di Granchi Pelosi – un chilogrammo circa di pomodori maturi per salsa

due spicchi di Aglio – un peperoncino – un ciuffo di prezzemolo – otto cucchiai di olio EVO

un bicchiere di vino bianco secco – quanto basta di Sale grosso

La prima operazione da fare, se avete deciso di seguirmi  alla lettera, è fare la pasta, evidentemente si può, rinunciando a parecchio della bontà del piatto, utilizzare pasta secca anche non all’uovo o questa la si può sempre acquistare pronta, per gli stacanovisti  è preparare l’impasto per le tagliatelle o fettuccine.

Impastate  gli ingredienti, partendo dalla classica fontanella per arrivare ad un impasto omogeneo e setoso da mettere a riposare. Dopo almeno una mezz’ora si passa a stendere la pasta con l’apposito mattarello o anche, volendo e rinunciando a parte della fondamentale rugosità, con una delle varie macchinette, che la tagliano pure, io  prefisco  arrotolare la sfoglia e tagliarla a mano, rischiando l’artigianale imprecisione, che aggiunge fantasia al piatto. Cosparsa di semola la pasta la si lascia a riposare ed asciugare, che in questo caso aggiungerà una gradevole callosità.

Lavare molto bene e vigorosamente i granchi e, per evitare d’avere lo “scrupolo” di cuocere animali vivi, lasciarli nella cella frigorifera per una mezz’ora.

Intanto si sono lavati i pomodori, tagliati e tolto i semi, lasciandone qualcuno sano da aggiungere tagliati a pezzi, si sbollentano e passano, ottenendo una salsa piuttosto densa.

Passiamo alla vera preparazione del sugo soffriggendo dolcemente l’aglio affettato o tritato, quando comincia ad assumere colore, aggiungere il peperoncino spezzato e i gambi del prezzemolo, facciamo colorare fino ad un moderato brunito l’aglio. Come al solito chi volesse togliere l’aglio, deve aumentarne la dose e almeno schiacciarlo.

A fiamma molto alta e con un coperchio a portata di mano mettiamo i granchi in pentola e copriamo subito per evitare gli inevitabili schizzi, con molta accortezza dovete  comunque rigirarli più volte. Li vedrete diventare rossi e, appena prosciugati, aggiungere il vino, rimestando ancora, quando anche il vino sarà scomparso, togliere i rami di prezzemolo ed il peperoncino, tenendolo da parte per poter aumentare la piccantezza, riaggiungendolo alla salsa. E’ giunto il momento di aggiungere i pomodori e la loro salsa, far raggiungere l’ebollizione ed abbassare come si farebbe con ogni buon ragù.

Tra un po’ sarà bene controllare salinità e piccantezza. La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto in una mezz’ora o poco più la giusta consistenza. Con questa salsa si condisce la pasta cotta ben al dente in acqua salata. I granchi, opportunamente rotti con gli appositi attrezzi che possono essere facilmente sostituiti da schiaccianoci e forchettine da cocktail, saranno un gustosissimo secondo.

Un caro saluto : Chef Donato Carra

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