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di Daniela Rubino

Tredicesima ricetta antica della RUBRICA DI RICETTE TRADIZIONALI TARANTINE “la Cucina di una volta” del Gruppo Facebook “Foto Taranto com’era”: “BACCALÀ ALLA PIZZAIOLA”.

Per questo secondo piatto a base di pesce facile da preparare e molto gustoso, una volta considerato il “piatto dei poveri”, è consigliabile usare il dorso del baccalà, il cosiddetto ‘mussillo’.

È necessario dissalare il baccalà prima di procedere alla sua cottura.

Tempi di bagnatura per dissalare il baccalà in filetti o tranci: spazzolare il baccalà per togliere il primo strato di sale. Lavare con cura il pesce e procedere con un ammollo immergendolo in una bacinella capiente piena di acqua fredda. Lasciare il baccalà in ammollo per 5 giorni in frigorifero, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore. Togliere la pelle prima di preparare la ricetta.

Cottura: tagliuzzare una cipolla di Tropea e farla rosolare in olio extravergine d’oliva. Aggiungere i filetti di baccalà infarinati. Farli rosolare girandoli delicatamente per 10 minuti. Sfumare con del vino bianco e fare evaporare. Aggiungere della salsa di pomodoro. Cuocere ancora per 20 minuti aggiungendo olive, capperi ben lavati, origano, pepe o peperoncino.

Variante: Aggiungere le patate e cuocere ancora per 10 minuti.

Servire il baccalà alla pizzaiola su crostini di pane di Altamura dop!

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