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di Daniela Rubino

Dodicesima ricetta antica della RUBRICA DI RICETTE TRADIZIONALI TARANTINE “la Cucina di una volta” del Gruppo Facebook “Foto Taranto com’era”: “MELANZANE AL FORNO RIPIENE”.

Preparazione di 1 melanzana al forno ripiena. Il risultato è nella foto: Tagliare per il lungo e a metà 1 melanzana media oblunga e incidere con un coltellino la polpa a 1 cm circa dalla buccia. Asportare la polpa con un cucchiaio e tagliarla a dadini dopo avere eliminato i semi.

Lasciare in ammollo in acqua salata sia la polpa che le 2 metà melanzane vuote per mezz’ora. Sciacquare e strizzare i dadini e le melanzane per eliminare il sale e l’acqua in eccesso.

Come cuocere le melanzane vuote: 1) lessarle per alcuni minuti in acqua bollente; 2) friggerle in olio bollente.

Ripieno: Soffriggere in un tegame con un po’ di olio extravergine d’oliva, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, i dadini di polpa. Terminata la cottura, eliminare l’aglio.

Preparare un ragù alla bolognese oppure un sugo semplice.

Aggiungere a questo composto soffritto il sugo q. b., 1 uovo, prosciutto cotto, 1 mozzarella tagliata a pezzetti, 1 cucchiaio scarso di parmigiano reggiano o di grana padano, 4 cucchiai di pane grattugiato, del prezzemolo tritato, pepe nero q. b. e il sugo.

Farcire le melanzane con il ripieno. Distribuire un po’ di sugo semplice o di carne sulla superficie della teglia e sulle melanzane. Infornare a 180° per 20-40 minuti.

Varianti: le “MELANZANE ALLA MARINARA” non prevedono nel ripieno il sugo, che viene sostituito con un po’ di olio extravergine d’oliva e le 2 metà di melanzane vuote vanno lessate in acqua bollente. Al soffritto dei dadini di melanzana si aggiungono tritati: acciughe, capperi, prezzemolo, aglio, olive verdi snocciolate; pane e parmigiano reggiano grattugiati, 1 uovo. Ungere la teglia con un po’ di olio ed infornare a 180° per 20-35 minuti.

Le “MELANZANE RIPIENE DI RISO” prevedono al posto dei 2 cucchiai di pane grattugiato, il riso lessato in precedenza. Il ripieno è identico alle “MELANZANE AL FORNO RIPIENE”.

Dopo averle sfornate, lasciare riposare per qualche minuto e servirle.

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